Choisir son couteau japonais

Les formes de lame et leurs usages

Le santoku, dont le nom évoque trois atouts, est la forme japonaise universelle, comparable au couteau de chef : il découpe le poisson, la viande et les légumes. C'est souvent le premier couteau japonais que l'on achète.

Le couteau de chef, de 20 cm chez KAI dans la série Shun Premier Tim Mälzer, offre une lame plus longue et plus effilée, adaptée aux grandes pièces et aux gestes de bascule.

L'usuba est le couteau à légumes traditionnel, à lame droite et rectangulaire ; KAI précise qu'il ne convient pas pour trancher les os. Le nakiri reprend cette silhouette avec un tranchant affûté des deux côtés, en 16,5 cm dans la série Shun Classic.

Le couteau d'office et le couteau universel, plus courts, servent aux petites découpes et aux travaux de précision ; le couteau à pain, à lame dentelée, complète la panoplie.

Deux formes traditionnelles s'adressent aux amateurs de cuisine japonaise. Le yanagiba, lame longue, étroite et creusée d'un côté, permet des tranches très fines d'un seul long mouvement, notamment pour les sushis. Le deba, lourd, large et affûté d'un seul côté, sert à lever les filets de poisson par sa partie avant, sa partie arrière plus robuste venant à bout des petites arêtes.

Les aciers et la dureté

La dureté d'une lame se mesure en HRC, sur l'échelle C de Rockwell. Plus elle est élevée, plus le fil se conserve longtemps, mais plus il demande de soin. Le VG10, acier japonais inoxydable à forte teneur en carbone, atteint 61 HRC (±1) ; le VG-MAX, dérivé du VG10 enrichi en chrome et en vanadium, offre selon KAI un tranchant plus durable et une meilleure résistance à la corrosion, à la même dureté.

Inox ou carbone ? Les aciers riches en chrome résistent à la corrosion ; une forte teneur en carbone apporte dureté et tenue du fil. KAI emploie par exemple un acier à forte teneur en carbone pour ses yanagiba Sekimagoroku KK, et décrit l'A(US)10 comme un acier à haute teneur en carbone, moins sujet à l'oxydation grâce à ses autres composants. Un acier carbone exige un séchage immédiat après chaque usage.

Le damas : 32 ou 71 couches

L'acier damassé moderne associe plusieurs couches d'acier autour d'un cœur plus dur, rendues visibles par un procédé spécifique. Sur la série Shun Classic, un cœur en VG-MAX de 61 HRC (±1) court jusqu'au fil, entouré de 32 couches d'acier damassé. La série Shun Kagerou associe un acier VG2, souple, et un acier VG10, dur, en une lame de 71 couches. Le damas apporte stabilité et caractère visuel ; c'est le cœur qui fait la coupe.

Le manche et la prise en main

Le manche traditionnel dit « châtaigne », en bois de Pakka, porte une légère arête qui assure une prise ferme ; KAI la place à droite, ou à gauche sur les modèles pour gauchers. Le bois de Pakka désigne un placage imprégné de résines, choisi pour sa tenue à l'humidité. Une lame à émouture symétrique convient aux droitiers comme aux gauchers ; les lames affûtées d'un seul côté, comme le yanagiba et le deba, existent en versions dédiées.

Affûtage et entretien

En raison de la dureté de ses lames, KAI déconseille le fusil et recommande la pierre à aiguiser ou ses systèmes d'affûtage. Les pierres se combinent par grains : un grain grossier, comme 300, pour reprendre un fil abîmé, un grain moyen de 1000 pour l'affûtage courant, puis 4000 à 8000 pour la finition.

Une pierre céramique se trempe dans l'eau jusqu'à ce qu'il ne s'en échappe plus de bulles, et reste humide pendant l'affûtage ; pour une lame à double tranchant, KAI indique un angle d'environ 15° entre la pierre et la lame. Un affûtage professionnel de temps à autre entretient durablement le fil.

Au quotidien : jamais de lave-vaisselle, un lavage à la main avec un détergent doux, un séchage au chiffon doux, et un rinçage immédiat après des aliments acides. Coupez sur une planche en bois ou en plastique, jamais sur le verre ou la pierre, et ni os ni aliments congelés. Rangez la lame à l'écart des autres objets métalliques : bloc, barre aimantée en bois ou protège-lame.

Sur les pages de ses couteaux Shun, KAI indique une garantie de dix ans couvrant les défauts de matériau, de construction ou de production, pour un achat auprès d'un revendeur agréé KAI dans l'Union européenne.

Découvrez nos couteaux de cuisine, nos pierres et accessoires d'affûtage et nos coffrets et blocs. La maison KAI est présentée sur sa page, avec ses séries Shun, Seki Magoroku, Wasabi et ses signatures de chefs.