Guide
Les formes de lames japonaises
Chaque forme de lame japonaise répond à un geste et à une famille d'ingrédients. Avant de parler d'acier ou de finition, nous partons toujours de là : ce que vous coupez le plus souvent, et la façon dont vous tenez le couteau.
Émouture symétrique ou unilatérale
La première distinction ne se voit pas toujours au premier regard : elle porte sur le tranchant. Une lame à émouture symétrique est affûtée des deux côtés, comme la plupart des couteaux de chef, santoku et nakiri. Elle coupe droit sans correction du geste et convient aussi bien à un droitier qu'à un gaucher, pour peu que le manche s'y prête. Chez KAI, c'est le cas de toute la série Shun Classic.
Les formes traditionnelles, comme le deba, le yanagiba ou l'usuba, sont affûtées d'un seul côté. Le côté plat, légèrement creusé, limite le frottement et laisse une coupe d'une grande netteté. En contrepartie, la lame est latéralisée : un modèle pour droitier ne convient pas à un gaucher. KAI réunit ces formes dans les séries Shun Pro Sho et Sekimagoroku Kinju, et propose des versions pour gauchers dans la série Hekiju.
Le couteau de chef, ou gyuto
Le gyuto est la version japonaise du couteau de chef : une lame longue, une pointe fine et un profil légèrement courbé, qui permet de basculer la lame sur la planche pour émincer. Il travaille la viande, les gros légumes et les herbes. KAI le nomme simplement « couteau de chef ». Le Shun Classic DM-0706 mesure 20 cm pour 207 g ; il existe en version pour gauchers, le DM-0706L.
Une lame de 20 cm suffit à la plupart des cuisines familiales. Au-delà, on gagne en longueur de coupe ce que l'on perd en maniabilité sur une petite planche.
Le santoku, couteau des trois usages
Le santoku est la forme japonaise du couteau polyvalent. Son nom évoque trois usages : le poisson, la viande et les légumes. Sa lame est plus haute et plus courte que celle d'un gyuto, avec un dos qui s'abaisse vers la pointe. Le geste est un mouvement vers l'avant et vers le bas plutôt qu'une bascule. C'est souvent le meilleur premier couteau japonais. En série Shun Classic, il existe en 14 et 18 cm, ainsi qu'en lame alvéolée.
Le nakiri et l'usuba, pour les légumes
Le nakiri a une lame rectangulaire au tranchant presque droit. Il porte sur toute sa longueur au contact de la planche, ce qui donne des coupes nettes, sans tranches restées liées. Il s'utilise d'un mouvement vertical, sans bascule. Les nakiri KAI sont affûtés des deux côtés et conviennent donc à tous.
L'usuba a une silhouette voisine, mais il est affûté d'un seul côté. C'est le couteau des coupes très fines et des épluchages en ruban de la cuisine japonaise. KAI précise qu'il ne convient pas aux os. Il s'adresse plutôt à ceux qui pratiquent déjà une lame unilatérale.
Le deba, pour le poisson
Le deba est une lame épaisse, lourde et large, affûtée d'un seul côté. L'avant de la lame sert à lever les filets ; le talon, plus robuste, tranche les arêtes et les petits os de volaille. Ce n'est pas pour autant un couperet : il ne remplace pas un hachoir pour les os épais.
Le yanagiba, pour trancher
Le yanagiba, littéralement « feuille de saule », est un couteau long et étroit, affûté d'un côté et creusé de l'autre. Il tranche en un seul mouvement tiré, sans aller-retour, ce qui laisse une surface lisse au poisson cru des sushis et sashimis. Selon les séries KAI, sa lame mesure de 15 à 30 cm.
Le kiritsuke
Le kiritsuke se reconnaît à sa pointe oblique et effilée. Dans la tradition japonaise, c'est une lame unilatérale réservée aux chefs expérimentés. Les kiritsuke de KAI, en séries Shun Classic et Sekimagoroku, sont en revanche affûtés des deux côtés : ils s'utilisent comme un couteau de chef au profil plus tendu, de 9 à 20 cm.
Office, petty et couteau universel
Le petty est le petit couteau japonais, équivalent de notre office : il épluche, pare et travaille les petits fruits et légumes. KAI distingue le couteau d'office, autour de 9 à 10 cm, et le couteau universel, autour de 15 cm, plus polyvalent. Ce dernier existe en version pour gauchers en série Shun Classic.
Le couteau à pain
Le couteau à pain n'est pas une forme japonaise traditionnelle, mais la plupart des séries KAI en proposent un, souvent avec une denture dite « inversée ». Une lame de 23 cm couvre la largeur d'une miche.
Le bunka, forme voisine du santoku à pointe inversée, ne figure pas au catalogue KAI actuel.
Droitier ou gaucher
Deux éléments comptent : le tranchant et le manche. Une lame symétrique convient à tous, mais le manche peut être orienté : le manche « châtaigne » des Shun Classic porte une légère arête sur le côté droit, placée à gauche sur les modèles pour gauchers. Pour une lame unilatérale, un gaucher doit choisir un modèle spécifique.
Nos conseils en magasin
- Dites-nous ce que vous coupez le plus : légumes, poisson, viande, ou un peu de tout. La forme en découle.
- Prenez le couteau en main au-dessus d'une planche : le poids et la hauteur de lame se jugent mieux qu'ils ne se lisent.
- Pour un premier couteau japonais, un santoku ou un couteau de chef à émouture symétrique.
- Gauchers : signalez-le dès le départ, plusieurs références existent en version dédiée.
- Une lame unilatérale s'affûte autrement : nous vous l'expliquons avant l'achat.
Pour les aciers et le damas, lisez notre guide Choisir son couteau japonais. Retrouvez tous les couteaux de cuisine et la maison KAI.
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