Induction ou gaz : bien choisir sa table de cuisson

Deux principes de chauffe très différents

Sous une table à induction, des bobines produisent un champ magnétique qui agit directement sur le fond de l'ustensile et le chauffe. C'est donc la casserole elle-même qui devient source de chaleur, à condition que son fond contienne un métal magnétique. La surface vitrée ne chauffe que par contact avec le récipient.

Avec le gaz, la chaleur vient d'une flamme visible, qui enveloppe le récipient et convient à tous les matériaux : cuivre, aluminium, terre, fonte. C'est un mode de cuisson lisible, que beaucoup de cuisiniers apprécient pour le wok, le flambage ou les cuissons au jugé.

Réactivité, entretien et qualité de l'air

L'induction répond immédiatement au réglage et se nettoie d'un geste, puisque la surface reste peu chaude. Le gaz offre une sensation de contrôle directe, mais ses grilles et ses brûleurs demandent un entretien plus attentif.

La combustion du gaz produit par ailleurs du dioxyde d'azote. L'Anses cite les cuisinières à gaz parmi les sources de ce polluant dans l'air intérieur et a proposé des valeurs guides de 200 µg/m³ sur une heure et de 20 µg/m³ sur plus d'un an. Si vous choisissez le gaz, l'aspiration et l'aération de la cuisine prennent une importance particulière.

Gaggenau rappelle également qu'au-delà de 11 kW de puissance gaz installée, la réglementation locale relative à la ventilation et au volume de la pièce doit être respectée. Votre installateur le vérifiera avec vous.

La puissance : ce qu'elle change vraiment

Une puissance élevée ne sert pas à tout cuire plus fort, mais à saisir sans faire chuter la température quand l'aliment touche le métal. Côté gaz, un brûleur wok dédié atteint des valeurs élevées : le wok gaz Vario de Gaggenau dispose d'un brûleur multicouronnes de 5,8 kW, et le piano Smeg TR4110P1 compte un brûleur ultra-rapide de 4,2 kW.

Côté induction, regardez la puissance par zone avec fonction booster, mais aussi la puissance totale de la table et le raccordement électrique de votre logement : c'est lui qui fixe ce que la table pourra délivrer quand plusieurs zones fonctionnent ensemble. Ce point se règle avec votre électricien avant la commande.

Largeur et zones flexibles

La largeur conditionne le nombre de récipients utilisables en même temps. Une table de 60 cm suffit à une cuisine quotidienne pour deux à quatre personnes ; au-delà, les tables de 80 et 90 cm donnent de l'espace pour les grands formats. Gaggenau propose ainsi une induction pleine surface de 90 cm sur laquelle jusqu'à six casseroles peuvent être posées n'importe où.

Les zones flexibles réunissent deux foyers voisins pour accueillir une poissonnière, une plancha ou une cocotte ovale. Les surfaces totales vont plus loin : la table détecte chaque récipient où qu'il se trouve. Si vous cuisinez souvent en grandes quantités, ce critère compte davantage que la puissance maximale.

Le piano de cuisson et les modules

Le piano réunit en un seul meuble le plan de cuisson et un ou plusieurs fours. Il se décline en gaz comme en induction, en largeurs de 90 cm et plus : le Smeg TR4110P1, par exemple, mesure 110 cm et associe sept brûleurs à trois fours. C'est un choix de cuisine autant qu'un choix d'appareil, qui structure la pièce.

Vous hésitez entre les deux énergies ? Les tables modulaires permettent de les associer : une induction pour le quotidien, un module wok gaz ou un teppanyaki pour les cuissons spécifiques. C'est souvent la réponse la plus juste pour un cuisinier exigeant.

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