Four vapeur, combiné vapeur ou pyrolyse : quel four pour quelle cuisine

Le four multifonction à pyrolyse

C'est le four de référence pour rôtir, gratiner et pâtisser : chaleur tournante, sole, voûte, gril. Sa particularité tient à son nettoyage.

La pyrolyse porte l'enceinte à très haute température, de l'ordre de 480 °C chez Bosch, pour réduire graisses et salissures en une fine couche de cendres qu'il suffit d'essuyer. Elle consomme de l'énergie supplémentaire, environ 3,6 à 4,7 kWh par cycle selon Bosch. Des revêtements catalytiques, qui décomposent les projections de graisse pendant la cuisson, constituent une alternative pour un entretien au fil de l'eau.

Ce four convient à ceux qui rôtissent et gratinent souvent, et veulent un nettoyage complet sans produit ni effort.

Le four vapeur

La cuisson vapeur se pratique à pression atmosphérique, donc au plus à 100 °C : sur le four combiné vapeur Miele DGC 7465 HCX Pro, le mode vapeur se règle de 40 à 100 °C. L'aliment cuit dans une atmosphère humide, sans dessèchement ni transfert de goût d'un plat à l'autre.

C'est un outil précieux pour les légumes, les poissons, les œufs, le riz, mais aussi pour réchauffer un plat sans le dessécher ou cuire plusieurs préparations en même temps. Utilisé seul, il ne dore pas : il complète un four traditionnel plus qu'il ne le remplace.

Le four combiné vapeur

Le combiné vapeur réunit les deux mondes : il fonctionne en vapeur pure, en chaleur sèche, ou en associant les deux. Le Miele cité plus haut propose un mode four classique de 30 à 230 °C ; le four combi-vapeur Gaggenau BS470102 associe une chaleur tournante réglable de 30 à 230 °C à cinq niveaux d'humidité. Un rôti reste juteux à cœur tout en dorant, une pâte à pain lève mieux et sa croûte se forme plus régulièrement.

Il faut distinguer ces appareils des fours traditionnels dotés d'un simple « ajout de vapeur », qui injectent un peu d'humidité pendant une cuisson classique. L'intérêt est réel pour la boulangerie, mais ces fours ne cuisent pas en vapeur pure.

Réservoir ou raccordement à l'eau

La plupart des fours vapeur fonctionnent avec un réservoir à remplir. Les modèles les plus aboutis se raccordent directement à l'arrivée et à l'évacuation d'eau, comme le Gaggenau BS470102 ou le Miele DGC 7465 HCX Pro : plus de remplissage ni de vidange, mais une installation à prévoir avec votre cuisiniste et votre plombier.

Dans tous les cas, le détartrage fait partie de l'entretien. Sa fréquence dépend de la dureté de votre eau et de l'usage de la vapeur ; l'appareil vous le signale le moment venu.

Nettoyage, sonde et format

Les combinés vapeur misent en général sur d'autres nettoyages que la pyrolyse : émaux faciles d'entretien, programmes de nettoyage assisté par la vapeur, comme HydroClean chez Miele. Si la pyrolyse est un critère décisif pour vous, la solution la plus courante consiste à associer deux fours.

La sonde de cuisson mesure la température à cœur et arrête ou signale la fin de cuisson ; Gaggenau y ajoute une estimation du temps restant. Elle prend tout son sens avec la vapeur, qui cuit en douceur et avec régularité.

Côté format, les fours existent en 60 cm de hauteur et en version compacte de 45 cm, que Smeg propose par exemple en combiné vapeur. Deux appareils superposés en colonne, un four multifonction à pyrolyse de 60 cm et un combiné vapeur compact de 45 cm, forment une association très complète.

Découvrez nos fours, ainsi que nos pages four vapeur, pyrolyse et catalyse, sonde de cuisson et SteamFinish de V-ZUG. Les maisons Miele, V-ZUG, Gaggenau, SMEG, Electrolux et AEG sont présentées dans notre univers cuisson.